domingo, 28 de mayo de 2017

jalea de manzana y la magia de la pectina

Aquí están las cáscaras y los corazones de las manzanas devenidas dulce que te mostré el otro día. Como ellos no podían ser menos y queriendo zafar de terminar siendo parte del compost, que no es nada malo, pero no es tan glamoroso, pidieron convertirse en jalea.

Yo recordaba de mi niñez la jalea que hacía mi abuela, a veces de manzanas, a veces de membrillos. Me parecía rara aquella especie de miel con sabor a frutas, pero nunca me pregunté cómo la hacía. Ahora lo sé y es mágico, bueno, más que magia, química.

 

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Es que la manzana y el membrillo, entre otras frutas, tienen una gran cantidad de pectina. Esta es una sustancia soluble en agua que al unirse con el azúcar y los ácidos de las frutas se gelifica, lo que hace que espesen las mermeladas sin necesidad de tanta azúcar, ni tantas horas de fuego.

Hay algunas frutas que tienen una concentración muy alta de pectina, sobre todo en su corteza, este es el caso de la manzana. Tanta pectina tiene la manzana que se puede utilizar para espesar mermeladas de otras frutas que casi no la contienen, como por ejemplo la de frutilla.

Es así que utilizando los súper poderes de la pectina, me lancé a experimentar con la jalea. Primero puse a hervir con agua las cáscaras y los corazones de las manzanas. Disculpas por no dar cantidades, es que fue todo al tun tun.

Luego de algo más de una hora saqué la preparación del fuego y la colé. Quedó así…

 

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Agregué azúcar y unas ramas de canela al líquido resultante y lo puse a fuego lento hasta que fue espesando y me gustó la consistencia. En el proceso fue cambiando de color.

 

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Según el tiempo que dejes la preparación en el fuego va a ser la consistencia final de tu jalea. En el caso de la jalea de manzanas, la dejé mucho rato al fuego y quedó con una consistencia súper espesa y un sabor muy intenso, me encantó.

 

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También hice una jalea de membrillos y en esta vez, como el membrillo tiene un sabor más fuerte de por sí, dejé la preparación menos tiempo en el fuego, de modo que el sabor fuera más suave y la consistencia bastante más líquida. Esto fue lo que hice yo, pero cada uno sabrá qué le gusta más para su paladar.

 

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Te cuento algunas cosas sobre la pectina:

 

  • Necesita ácido para gelificar, además del azúcar. En este caso las manzanas ya eran ácidas, pero en caso de no serlo, es bueno agregar un poco de limón. Esto va tanto para las mermeladas como para las jaleas.  
  • Las frutas menos maduras tienen más pectina.
  • Se pueden usar manzanas para hacer pectina casera. Esta pectina la podemos utilizar luego para hacer mermelada de otras frutas sin necesidad de tanta azúcar ni tanto tiempo de fuego. Te dejo en este enlace un procedimiento para preparar pectina casera, está en italiano pero no te asustes, se entiende bien.

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